Rainbow LifeStyleMagazin Germany - Das Gold der Emilia-Romagna

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Rainbow LifeStyleMagaz... Rainbow 01/2018
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Rainbow 01/2018 Das Gold der Emilia-Romagna
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Rainbow 01/2018 Das Gold der Emilia-Romagna

Das Gold der Emilia-Romagna

Die Region Emilia-Romagna ist ein Land der Genüsse und der edlen kulinarischen Produkte. Im Gebirgsland sind gute Trüffel zu finden. Während Bologna Namenspate der berühmten Zubereitung wurde, verlieh Parma gleich zwei Edelprodukten seinen Namen. Dem mürben und fein marmorierten Parmaschinken und dem wahren Gold der Emilia-Romagna, dem Parmigiano.

Wie edles Gold leuchtet seine Farbe. Nach zwölf Monaten hat er schon einen gewissen Wert. Monetär und kulinarisch. Noch ist seine Farbe hell. Acht Karat 333er Gold. Mit der Reifung wird er dunkler, satter im Goldton, intensiver im Geschmack und seine Konsistenz wandelt sich von Geschmeidigkeit in eine fein brüchige Struktur. 24 Monate, 14 Karat 585er Gold. Seinen vollen Wert erhält er bei Reifezeiten von bis zu 72 Monaten 24 Karat 999er Feingold.

Milch ist ein leicht verderbliches Produkt. Seit der Domestizierung von Ziegen, Schafen und Rindern in der Mittelsteinzeit standen größere Mengen Milch zur Verfügung, die in Form von Käse zur Vorratshaltung und als Reiseproviant dienen konnte. So wurde bereits sicher um 9000 vor Christus Käse produziert.

Rund um die Stadt Parma ist die Kunst, den hier typischen Käse herzustellen, seit mindestens 900 Jahren Tradition. Zunächst waren es die Mönche, Zisterzienser, später auch Adelige, die den “Caseumpanamensis “, so der frühe lateinische Name, herstellten. Vom gemeinen Volk schluderig als “Pramsan“ bezeichnet, sind ab dem frühen 14. Jahrhundert Exporte über italienische Häfen in andere mediterrane Länder belegt. Schnell wurde der Parmigiano bekannt. Ein reiner und hocharomatischer Kuhmilchkäse, der sich aufgrund seiner Härte und körnig-bröckeligen Struktur besonders gut zum Reiben und Würzen eignet.

 

 

 

 

 

 

 

Mamma Italia

Maria Chiara, ParmigianoReggiano Marketingchefin, und einige Frauen aus der Region machten sich auf den Weg nach Köln zu Port Culinaire und führten in die echte italienische Hausfrauenküche ein:

Es wird so wenig wie möglich Gekauftes verwendet. Hopfen, Zichorien, Kräuter, Pilze, Trüffel oder Brennnesseln sammelt sie selbst in den Bergen. Und grüner Radicchio wächst hier überall, den kauft niemand, alle sammeln ihn.

Eine gute Art Geld zu sparen, aber gelernt haben sie es in ihrer Jugend, da war das Selbstversorgertum normal. Lebensmittelgeschäfte, wie wir sie heute kennen, gab es nicht. Nur Salz, Zucker und Öl wurden zugekauft. Bei allem anderen waren die Dorfbewohner bemüht, es selbst herzustellen oder bei Nachbarn einzutauschen. Geblieben aus dieser Zeit ist auch die Sparsamkeit. Soweit irgendwie möglich, wird nichts weggeworfen. Reste werden Bestandteil neuer Gerichte, wobei sich unsere Hausfrauen als recht kreativ erweisen.

Passatelli mit Parmesanfondue und schwarzem Trüffel

Passatelli (lange Spätzle)
200 g geriebener Parmesan, 24 Monate gereift
90 g Mehl Type “00“, 140 g Semmelbrösel
4 Eier. 4 g feinkörniges Meersalz, 2 l Gemüsebrühe
Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack
Fonduecreme mit schwarzem Trüffel
100 g geriebener Parmesan
100 g Sahne, 100 g Milch, 10 g Butter
10 g Mehl, ca. 40 g schwarzer Trüffel

 

 

 

 

 

 

Passatelli: Mehl, Parmesan und Semmelbrösel vermischen und mit einer Vertiefung in der Mitte auf der Arbeitsfläche anhäufen. Eier, Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss hinzugeben. Zu einem glatten Teig verarbeiten, der sich vollständig von der Arbeitsfläche löst. In Frischhaltefolie einwickeln und für 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Fonduecreme mit schwarzem Trüffel: Parmesan, Sahne und Milch in einen Topf geben, erhitzen und unter Rühren zu einer cremigen Masse einkochen lassen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, zur Parmesancreme geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis die Creme Fäden zieht. Etwa 12 g fein gehackten Trüffel hinzufügen. Gut vermischen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Die Gemüsebrühe erhitzen. Den Teig mit einem Passatelli-Schaber oder alternativ durch eine Kartoffelpresse in die kochende Brühe drücken. Die Passatelli kochen, dabei aber nicht umrühren, bis sie an die Oberfläche schwimmen.

Abgießen und in der vorbereiteten Fonduecreme sautieren. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und restlichen Trüffel darüber hobeln.

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