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abc markets News 01/13 Kochen rund um die Zigarre

Kochen rund um die Zigarre

Pilze und Wild

Dämmerung auf einem Wiener Markt. Die Büros ringsum beginnen sich zu leeren und in den Wohnungen werden die ersten Lichter angedreht. Drei Freunde begutachten die dargebotene Ware. Sie werden bei einem Gemüsestand mit duftenden Pilzen fündig. Ein zart rosa Schenkel eines einjährigen Rehs springt den dreien förmlich ins Auge und landet flugs im Einkaufskorb; er soll die Krönung des Menüs sein. Jetzt noch schnell zum Fischhändler ums Eck, der auch einige Weine ausschenkt. Ein Einkauf bei einem Wiener Spezialitätenmarkt will schließlich zelebriert werden. Es soll getestet werden, wie die Waldaromen von Zigarren mit Pilzen harmonieren, und so wird bei einer kleinen Oliva Connecticut Reserve Petit Corona,  bei ein paar Austern und Wein rasch ein Menü kreiert, welches am nächsten Tag zubereitet werden soll.

Die Freunde treffen alle pünktlich zum gemeinsamen Kochen ein. Zunächst wird ein kleiner Gruß aus der Küche kreiert. Einige der Steinpilze werden in ca. drei Millimeter dicke Scheiben geschnitten, in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig angeröstet, auf angewärmte Teller gelegt und mit frischem Eidotter verziert. Gewürzt werden sie mit einer Prise Salz und Pfeffer. Bei den appetlitlichen Häppchen und einer Scheibe frischem Weißbrot verstummt für kurze Zeit das Gespräch. (Männer tratschen bekanntlich nicht, Männer führen Gespräche). Jetzt aber hurtig in die Küche und mit den Vorbereitungen zum Festmahl beginnen. Also was sollen wir nun mit unserer Beute machen?

Zunächst werden wir einen Salat mit Kräutern und frischen Eierschwammerln bereiten, dazu ein Glas fruchtiger Pinot Gris. Jetzt ist Zeit für die erste kleine Zigarre des Abends: die Rocky Patel Vintage 1999 Connecticut Robusto passt hervorragend zu den noch in Anklängen den Gaumen benetzenden leicht säuerlichen Geschmack der Eierschwammerl („Pfifferlinge“ für unsere deutschen Freunde).

Jetzt das Hauptstück des Abends. Der feine Geschmack einer frischen Rehkeule mag es gar nicht, in säuerlicher Marinade ertränkt zu werden. Also wird sie mit ein wenig Lardo gespickt, gesalzen und an allen Seiten in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angebraten. Dann für dreißig Minuten im Heubett ab ins Rohr. Schon der Duft des Anbratens versetzt unsere Gaumen in Hochstimmung. Während das schöne Bratenstück sanft gart, stürzen wir uns über die Beilagen. Dazu hacken wir die restlichen Steinpilze fein und rösten sie mit den ebenso feingehackten Zwiebelchen. Um den intensiven Pilzgeschmack noch zu unterstreichen und die Fülle für unsere Lardonudel ein wenig fester zu machen, geben wir ein wenig feingemahlene getrocknete Steinpilze bei. Jetzt noch das frische Spitzkraut auf beiden Seiten anbraten und das Ganze gemeinsam mit dem Holunderjus servieren. Dazu erlauben wir uns einen kräftigen, alten, im Barriquefass gereiften Chardonay 2003. Junges Wild und alter Wein – eine hervorragende Kombination. Nach diesem opulenten Hauptgang ist es an der Zeit, auch die Hauptzigarre des Abends zu entzünden. Eine perfekt gereifte Partagás Salomon mit ihren zarten Ansätzen von Nuss und Waldbodenaromen unterstreicht den Geschmack des  Bratens.

Rezept Rehschlögel im Heu gebraten
Zutaten für 4 Personen

Rehkeule:
• ein Rehschlögel, ausgelöst ca. 1 kg
• ca. 750 g Suppengrün
• 500 ml säurearmen Rotwein
• eine Handvoll getrocknete
   Kräuter der Provence
• Salz und Pfeffer
• Bioheu

abc markets News 01/13 Kochen rund um die Zigarre

Püree:
• 1 Hokkaido-Kürbis
• 3 große weiße Zwiebeln
• Salz, Muskatnuss, eine Prise Zucker

Lardonudel:
• 8 Streifen hauchdünn geschnittenen Lardo
   (Rückenspeck vom Schwein)
• 250 g Steinpilze feingehackt
• 100 g Schalotten
• 1/16 l Sahne (Obers)
• Salz, Pfeffer

Zuerst den Rehschlögel mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten anbraten. In der Zwischenzeit das geputzte Suppengrün in grobe Stücke schneiden und in einen Bräter als Untergrund für das Fleisch verteilen.
Nehmen Sie nun eine Handvoll Kräuter der Provence und ein wenig Salz (nicht zu viel!) und zerkleinern Sie dieses Mischung im Mörser, so dass Sie ein schönes Gewürzsalz erhalten. Dieses auf dem angebratenen Fleischstück verteilen und einreiben. Das Fleisch auf das Gemüse legen, mit Rotwein aufgießen, dann mit Heu bedecken und bei 160 Grad Celsius für 10 Minuten ins Backrohr. Danach die Temperatur auf 55 Grad Celsius reduzieren. Jetzt können Sie das Fleisch bis zum Verzehr im Backrohr verwahren.

Für das Kürbispüree die Zwiebeln feinhacken und in Butter glasig dünsten (Achtung, nicht bräunen).
Dann den ungeschälten Hokkaido-Kürbis (sollten Sie einen anderen Kürbis verwenden, diesen schälen) in ca. 1–2 cm große Würfel schneiden, salzen und mit Wasser bedecken, dann weichkochen. Nehmen Sie nicht zu viel Wasser, da Sie dieses ansonsten abgießen müssen und damit auf Geschmack verzichten.

Sobald Sie die Kürbisstücke mit der Gabel leicht zerdrücken können, mit dem Küchenzauberstab zu einem cremigen Püree verarbeiten. Sollte das Püree zu dick werden, ein wenig Sahne und Butter beifügen. Der feine, aber intensive Geschmack des Kürbises benötigt dann nur noch etwas Muskatnuss.

Nun die kleingehackten Schalotten in Butter glasig dünsten und die gewürfelten Steinpilze mitrösten. Diese Mischung so lange auf dem Herd lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, dann mit Salz und Pfeffer würzen, ein wenig Obers (Sahne) beimengen und diese Mischung wieder so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Zehn Minuten bevor Sie das Reh anrichten, den Saft aus der Pfanne abgießen und in einer kleinen Kasserolle zum Kochen bringen. Fügen Sie ein paar eingelegte Kornelkirschen oder Preiselbeeren bei und lassen Sie den Saft auf etwa die Hälfte reduzieren.

abc markets News 01/13 Kochen rund um die Zigarre
abc markets News 01/13 Das Magazin für den cleveren Einkauf 13.01.2013
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